Roma pecorino nedir
Pecorino romano, taze bütün koyun sütünden üretilen ve 1996'dan beri DOP (Kökeni Korumalı Tasarım) olarak kabul gören İtalyan sert ve pişmiş peynirin adıdır.
Pecorino romano, daha az tuzlu olan ve çoğunlukla sofra peyniri olarak kullanılan Sardunyalı, Toskana ve Umbrian-Marche'den farklıdır; bunun yerine baharatlı olan Sicilya'ya daha benzer.
PDO pecorino romano disiplini, üretim alanını ve hammaddelerin kökenini (süt, laktik fermentler ve kuzu mayası) Lazio ve Sardunya bölgelerine (sonradan daha iyi anlayacağız) ve Grosseto eyaletine sınırlar.
İki bin yıldan fazla bir süredir, pecorino romano yerel gastronomik geleneğin bir parçasıdır, öyle ki tarihçiler bunu eski Roma'daki lejyoner diyetin temel yiyeceklerinden biri olarak tanımladılar. Bu nedenle, pecorino romano, İtalya yarımadasının en eski peynirlerinden biridir ve bugün hala aynı tariften sonra üretilmektedir. Başkentte, 1 Mayıs'ta tepelerde ya da çevresindeki kırsal alanda yürüyüş yapmak ve taze baklalarla Roma pecorino peyniri yemek geleneği geliyor.
Beslenme özellikleri
Roma pecorinoinin beslenme özellikleri
Pecorino romano, II temel yiyecek grubuna ait bir üründür, bu nedenle önemli bir esansiyel amino asit, mineral tuzları ve bu kategorideki spesifik vitaminlerin kaynağıdır.
Esas olarak lipitler, ardından peptitler ve son olarak az miktarda karbonhidratlar tarafından sağlanan yüksek kalorili bir alımı vardır.
Yağ asitleri ağırlıklı olarak doymuş, biyolojik değeri yüksek proteinler ve basit karbonhidratlardır.
Lif içermez; Aksine, kolesterol bol miktarda bulunur.
En önemli mineral tuzları sodyum, kalsiyum ve fosfordur. En önemli vitaminler B grubundan, özellikle riboflavin (B2).
Pecorino romano, fazla kilolu kişiyi yemeye yetkin olmayan ve metabolizmanın ortak patolojilerinden etkilenen bir besindir. Tuz bakımından zengin, dolayısıyla sodyum, birincil sodyuma duyarlı hipertansiyon durumunda önlenmelidir. Ayrıca, doymuş yağ ve kolesterol konsantrasyonu, hiperkolesterolemik beslenmesi için uygun değildir. Öte yandan, kalsiyum ve fosforun zenginliği, onu, akıllıca kullanılan, büyümekte olan çocukların ve yaşlılıkta kalan kişilerin (özellikle menopozdaki kadınlar) mineral ihtiyaçlarını karşılamaya yardımcı olan bir ürün haline getirir.
Laktoz intoleransı diyetiyle alaka düzeyi bireysel duyarlılığa bağlıdır. Bunun yerine glutensizdir, ancak birçok histamin içerir ve bu da intoleranslı deneklerin beslenme düzenini yetersiz kılar.
Tek alerjen süt proteinleridir.
Bu vegan felsefe tarafından ve vejeteryan tarafından kabul edilmez, çünkü hayvan kökenli peynir mayası gerektirir (kuzu).
Pecorino romano'nun ortalama kısmı 80 g'dır (yaklaşık 330 kcal).
| Yenilebilir kısmı | % 100.0 | |
| su | 31, 9g | |
| protein | 26, 0g | |
| Lipitler TOT | 33, 1g | |
| Doymuş yağ asitleri | - g | |
| Tekli doymamış yağ asitleri | - g | |
| Çoklu doymamış yağ asitleri | - g | |
| kolesterol | 90, 0mg | |
| TOT Karbonhidratlar | 1.8 g | |
| nişasta | 0.0g | |
| Çözünür şekerler | 1.8 g | |
| Diyet lifi | 0.0g | |
| enerji | 409, 0kcal | |
| sodyum | - mg | |
| potasyum | - mg | |
| demir | - mg | |
| futbol | 900, 0mg | |
| fosfor | 589, 0mg | |
| Tiamin | - mg | |
| b 2 vitamini | 0, 41mg | |
| Niasin | - mg | |
| A vitamini | 480, 0μg | |
| C vitamini | 0, 0mg | |
| E vitamini | 1, 01mg | |
tanım
Pecorino romano'nun şekilleri silindiriktir, 20-35 kg * ağırlığında, yüzleri 25-40 cm arasında olan çıplak ayakları ve çapı 25-35 cm arasında olan düz yüzleri vardır.
Kabuk genellikle ince, fildişi veya saman renginde beyazdır; siyah ise eski yağlama işlemlerine (üzüm çekirdeği yağı) veya gölge toprağına devam eden koruyucu filmli ise siyah. Topukta uygun bir ifade, menşei ilinin baş harfleri, mandıra kodu ve üretim tarihi ile PDO pecorino romano (bir koyun stilize başı) işareti kazınır. Eyaleti belirlemek için tüm üretim döngüsünün aynı içinde gerçekleşmesi gerekir.
Kesildiğinde, pecorino romano makarnanın kıvamı küçük, beyaz renkli ve muhtemelen hafif bir gözle.
* Pecorino romano üretiminin eğilimi, formların ağırlığını arttırmaktır. 1916'da 7-10 kg arasında bir ağırlık gözlenirken, 1955'te zaten 8-20 kg'a ulaşıldı.
Tarifler
Roma pecorino peynirinin gastronomik kullanımları
Pecorino romano, esas olarak, Grana Padano ve Parmigiano Reggiano peynirlerine benzer şekilde, makarna yemeklerinin çeşnisi olarak rendelenmiş olarak kullanılır. Karakteristik aroması, yoğun lezzeti ve tuzlu tadı sayesinde, pecorino romano, her şeyden önce bucatini all'amatriciana, spagetti alla carbonara, makarna alla gricia, işkembe alla romana, peynirli ve spagetti gibi zengin tariflerde kullanılır. penne all'arrabbiata vb.
Şarap eşleştirme
Orta mevsimsel bir pecorino romano parçasına eşlik etmek için, tam gövdeli kırmızı şaraplar uygundur: Barolo, Barossa Vadisi Shiraz AUS, Brunello di Montalcino, Colli Orientali del Friuli Schioppettino, Napa Vadisi Zinfandel ABD, Pauillac F Taurasi ve Vino Nobile di Montepulciano.
üretim
Üretime genel bakış
Pecorino romano sadece Lazio, Sardinya ve Grosseto eyaletlerinde yetişen koyunlardan elde edilen taze süt ile üretilir. Üretim döngüsünün aşamaları şu şekilde özetlenebilir:
- Süt toplama
- 15 ° için 68 ° C'de olası ısıl işlem
- Yerel olarak üretilen termofilik laktik bakterilere dayanarak biyolojik marşın (aşılama yaprağı) olası aşılanması
- Kuzu hamuruna maya eklenmesi, ayrıca yerel olarak üretilir ve sütü 38 ° / 40 ° C sıcaklıkta tutmak için pıhtılaşmayı bekler
- Loru küçük pıhtılara ayırın
- ≥ 48 ° C sıcaklıkta pişirme
- Kuru tuzlama (en eski teknik) veya salamura
- Sofra peyniri için en az 5 ay ve rendelenmiş peynir için en az 8 ay yaşlanma.
Dünyadaki pecorino romano tüketiminin% 70'inin yoğunlaştığı Kuzey Amerika'da, "Roma peyniri" olarak bilinen daha az değerli alternatif de oldukça yaygın. İhracatın önemi, "*, gümrük katsayısına ulaştıktan sonra, Roma pecorinolarının kabuğun kalınlaşmasını azaltan koruyucu bir film ile kaplanmasıdır.
* Gümrük katsayısı: Peynir neminin yağsız kuru tortuya oranı ≤ ABD'ye ihracat için ekonomik destek için% 47.
tarih
Roma pecorino peyniri üzerine tarihsel notlar
Üretim yöntemi ilk olarak 2000 yıl önce Varro ve Yaşlı Pliny gibi bazı Latince yazarlar tarafından tarif edilen pecorino romano'nun kökenleri Roma'nın kırsalında bulunuyor.
Koruma kapasitesi, onu eski Roma'daki lejyonel bakım için ideal bir besin haline getirdi; Savaş ya da keşif yürüyüşleri sırasında, her lejyonere ekme oranı verildi ve 27 g pecorino romano ile çorba yazıldığından. Pek çok tarihçi bu peynire Roma ordusunun fetihlerindeki esasların bir kısmını yüklüyor; Kalori gücü ile savaşlar arasındaki aralardaki askerlere güç ve enerjiyi geri getirebildi.
On dokuzuncu yüzyılın ortasına kadar, Roma pecorino üretimi Lazio bölgesi ile sınırlıydı. 1884'te belediye peynir tuzlama yasağı için birçok üretici Sardunya'ya taşındı; Günümüzde peynirlerin çoğu, özellikle Gavoi'de, adada (yaklaşık% 90) üretilir.
