Salaminin beslenme özelliklerini 1993'ten günümüze kadar karşılaştıran INRAN araştırmalarından domuz etinin kolesterol içeriğinin daha düşük olduğu ve doymuş ve doymamış yağlar arasında geçmişe göre daha iyi bir dengeye sahip olduğu ortaya çıkmıştır.
Bu sonuç, bir yandan hedeflenen genetik seçim sayesinde, diğer yandan diyette mısır, arpa ve soya kullanımına daha fazla yer veren ve aynı zamanda hayvanın sedanterlik seviyesine müdahale eden ıslah teknikleri kullanılarak başarılmıştır.
Bununla birlikte, taze ve korunmuş domuz eti (salam) arasında bir ayrım yapılmalıdır. İlk durumda, özel cinsler (örneğin Pietrain veya Belgian Landrace) kullanmak mümkünken, çok düşük lipit içeriği ile, ikinci durumda, daha fazla yağlı domuz seçimi (örneğin Büyük beyaz veya İtalyan Landrace) zorunludur. Aslında, hafif domuzlar salumifikasyon için uygun olmadıklarından soluk, yumuşak ve sulu etlere sahiptir. Ayrıca, ağır domuz eti kesiminin özel kullanımını sağlayan özel üretim yönetmeliklerine ilişkin kısıtlamalar da vardır.
Yandaki resimde gösterilen verilere ek olarak, INRAN tarafından 2011 yılında yayımlanan verilerle güncellenen İtalyan kurutulmuş etlerin besin değerleri ile ilgili bölümümüze erişebilirsiniz.
