Karışımın pastörizasyonu
"Pastörizasyon", bitmiş ürünün mükemmel bir bütünlüğünü ve raf ömrünü garanti etmek için karışımın tabi tutulduğu ısıl işlem anlamına gelir (bu durumda dondurma).
Pastörizasyon işlemi sırasında, karışım yüksek sıcaklıklara maruz kalır, ancak her durumda kaynama oranından daha düşüktür. 100 ° C'de, aslında, karışımın bileşenleri değişme riski taşır ve dondurmanın organoleptik nitelikleri etkilenebilir.
Pastörizasyon üç şekilde yapılabilir:
- Karışım sıcaklığının 65 ° C'ye yükseltilmesi ve 30 dakika bakım yapılması (düşük pastörizasyon)
- Karışımın 72 ° C'de 15 dakika ısıtılması (orta pastörizasyon)
- Sıcaklığın 85 ° C'ye yükseltilmesi ve 2-3 dakika bakım yapılması (yüksek pastörizasyon)
Seçilen pastörizasyon yöntemi ne olursa olsun, karışımın nihai sıcaklığını aniden 4-5 ° C'ye düşürmek önemlidir. Isıya dayanıklı bakterilerin aktivitelerini sürdürmelerini önlemek için ani sıcaklık düşüşü önemlidir. Aslında, pastörizasyon sıcaklıklarına dayanabilecek bazı mikroorganizmaların, koşullar uygunsa aktivitelerine devam edebildiklerini hatırlıyoruz: sıcaklıktaki ani düşüş aktiviteyi ve olası bakterilerin gelişimini felç eder.
Mikrobiyal ıslahın sağlanmasına ek olarak, şekerlerin, kısmen proteinlerin denatüre edici proteinlerinin (albümin ve globülin) çözünmesini teşvik etmek, su tutma kapasitesinin arttırılmasına yardımcı olmak ve emülgatörlerin ve yağ maddelerinin aktivitesini kolaylaştırmak için pastörizasyon esastır. sıvı sıcaktan gelir).
Pastörizasyon sırasında, karışım aynı zamanda homojenizasyon işleminden geçmelidir: Başka bir deyişle, yağ kürecikleri parçalanarak bileşenler mükemmel şekilde emülsifiye edilmelidir. Bu şekilde, artık - çok küçük parçacıklara indirgenmiş olan yağlar, dağıldıkları sıvı içinde daha kolay asılı kalabileceklerdir.
Endüstriyel alanda, bir homojenleştirici veya bir emülgatör olarak adlandırılan bir alet kullanılır; Ev düzeyinde, basit bir manuel çırpma teli veya bir daldırma karıştırıcısına sahip olmak yeterlidir.
Karışımın olgunlaşması
Dondurmanın kurulması için çok önemli bir aşamadır. Pastörizasyon ve homojenizasyondan sonra, karışım düşük sıcaklıklarda (4-5 ° C) 6-12 saat dinlendirilmeli (veya daha iyi "olgunlaştırılmalıdır").
Karışımın olgunlaşması, içinde bulunan katı maddelerin mükemmel bir şekilde hidratlanmasına ve hareketlerini tamamlamak için dengeleyicilere izin verir. 6-12 saatin sonunda, karışım mükemmel bir dengeye ulaşacak ve kütle yoğun, kremsi ve homojen görünecektir.
Ayrıca, karışımın olgunlaşması, kütlenin sonraki donma fazında buz kristallerinin oluşumunu azaltmak için önemlidir.
Dondurma oluşturma (donma veya donma)
Kremalama aşaması boyunca karışım dondurmaya dönüşür ve hava içerir: bu nedenle kütle canlanır ve yoğun, kompakt ve macunsu bir görünüm alır. Yaratma, soğutma ve dondurma, dondurma salonunda eş anlamlı olarak kullanılan ve işlemin dondurma oluşumuna yol açtığını gösteren üç terimdir.
Karışımı dondurmaya dönüştürebilen makine "mantecatore" olarak adlandırılır. Evde dondurucu dondurucu daha basit bir çağrışıma girer ve “dondurma makinesi” olarak adlandırılır.
Donma süresi, kullandığınız yığın dondurucu tipine ve karışımdaki bileşenlere bağlıdır. Açıkça, karışımdaki şeker ve yağ miktarı arttıkça, seri dondurucunun kütlenin sertleşmesi daha uzun sürer.
Ev düzeyinde ...
Esnaf toplu dondurucu, profesyonel bir dondurma üreticisinden başka bir şey değildir.
Bununla birlikte, ev yapımı dondurmanın tüm sevenler için erişilebilecek diğer dondurma makineleri türleri vardır:
- Birikme dondurma üreticisi: bir soğutma tankı ve bir motordan oluşur. Kullanmadan önce, depo dondurucuya 12-24 saat boyunca yerleştirilmelidir.
- Kendi kendini soğutan dondurma üreticisi: Kendi soğutma sistemine sahip olduğu için tankın ön donmasını sağlamaz. Bu tip dondurma üreticileri, öncekilerden kesinlikle daha pahalıdır.
Fıstıklı dondurma
X Video oynatmayla ilgili sorunlar mı var? YouTube'dan şarj edin Video Sayfasına Git Video Tarifi bölümüne gidin youtube'ta videoyu izleyinDondurma sıkılaştırılması
Zanaatkar ve endüstriyel, dondurmanın sıkılaştırılması, kütlenin doğru noktada sıkıştırılmasını ve sertleşmesini sağlayan önemli bir adımdır.
Toplu dondurucunun çıkışında, aslında, dondurmanın sıcaklığı -5 ° C ile -8 ° C arasında değişmektedir. Bu sıcaklıklarda dondurmayı uzun süre korumak mümkün değildir, çünkü kütle donma fazı sırasında oluşan yapıyı hızla kaybetme eğilimindedir. Bu nedenle, dondurma -20 / -22 ° C sıcaklıklarda birkaç saat süreyle konsolidasyona bırakılmalıdır. Bundan sonra servis edilebilir.
Evde, bu aşamaya her zaman saygı duyulmamakla birlikte, dondurucudaki kütlenin, dondurma aşamasından hemen sonra birkaç saat bekletilmesi tavsiye edilir.
