R.Borgacci Bovino'nun Karaciğeri

ne

Sığır karaciğeri nedir?

Sığır karaciğer, sakatat grubunun bir parçası olan hayvansal kökenli bir gıdadır; beşinci çeyreğin tamamında - koralala, işkembe, domuz kabukları, kalp kadar yiyecek, yiyecek olarak beyin, yiyecek olarak dalak, yiyecek olarak dil, sinirler vs. - muhtemelen en çok tüketilen kesimdir.

Biyolojik değeri yüksek proteinler, mineraller ve spesifik vitaminler içeren sığır karaciğeri, ilk temel gıda grubunda sınıflandırılır; ayrıca, ilgili besin konsantrasyonlarından daha fazlasını kullanır: diğer suda çözünür vitaminler - folik asit ve B12 vitamini veya kobalamin gibi söz konusu besin grubundan tipik olanlardan farklı - yağda çözünen vitaminler - A vitamini veya retinol ve vitamin D veya kalsiferol - söz konusu besin grubunun tipik olanları dışındaki diğer mineraller - örneğin çinko, selenyum ve fosfor - kolesterol, pürinler vs. Sığır karaciğerinde ayrıca az miktarda glikojen (bir yedek karbonhidrat) ve C vitamini veya askorbik asit konsantrasyonu bulunur. Sığır karaciğerinin beslenme özellikleri biyolojik fonksiyonlarına bağlıdır; Daha fazla bilgi için ayrıca bakınız: Karaciğer, Yiyecek Olarak.

Karaciğer hemen hemen tüm gıda rejimlerinde bağlamsallaştırılabilir; bir istisnadır veya daha fazla dikkat gerektirir, metabolik hastalıklardan etkilenen süjenin diyeti, gebenin beslenme rejimi, vb. Ortalama kısım, kasınkine eşit veya daha düşüktür ve tüketim sıklığı, et için açıklanan tavsiyelere uymalıdır. Hijyenik gıda güvenliği seviyesine belirli bir dikkat çekilmesi önerilir.

Sığır karaciğeri, daha kesin olarak dana eti, yiyecek amaçlı kullanılan en yaygın olanıdır. Kuzeyde daha fazla tüketime sahip olan tüm yarımadanın gastronomik geleneğinin bir parçasıdır.

merak

Sığırlar - veya daha çok yerli sığırlar için - dana eti, sığır eti, inek ve boğa anlamına gelir; Bununla birlikte, en çok satan sığır eti karaciğer tipleri dana eti ve sığır etidir.

Sığırların eti, Bovinae, Bovidae Ailesi, Alt Dereceli Ruminantia ve Mammalia Sınıfı alt ailesine ait biyolojik bir kabiledir. İtalya'da gıda ticaretinden en çok etkilenen cins, Bos, Specie Toros'tur .

Beslenme Özellikleri

Sığır karaciğerinin beslenme özellikleri

Sığır karaciğer, temel amino asitlerin, mineral tuzların ve spesifik vitaminlerin besin kaynağı olan birinci temel gıda grubuna aittir.

Esas olarak proteinler, ardından lipitler ve son olarak birkaç karbonhidrat tarafından sağlanan ortalama bir enerji alımına sahiptir. Peptitler yüksek biyolojik değere sahiptir, yani bütün temel amino asitleri insan protein modeline göre doğru miktarlarda ve oranlarda içerirler. Sığır karaciğerinin amino asit profili büyük ölçüde şunlardan oluşur: glutamik asit, aspartik asit, lösin ve lisin; fenilalanin varlığı dikkat çekicidir. Sığır ciğeri, enerji yağları bakımından zengindir - trigliseritlerde organize edilen yağ asitleri - sadece aşırı şarj edildiklerinde. Sığır karaciğerinin lipit profili doymamış yağların doymuş yağlar üzerindeki prevalansını gösterir - ikincisi alakalı. Karbonhidratlar karmaşıktır ve daha kesin olarak glikojenden oluşur.

Sığır karaciğeri lif içermez ve kesilen hayvanın beslenme durumuna bakılmaksızın kolesterol bakımından zengindir. Laktoz, glüten ve histamin içermez; püreleri yerine boldur.

Sığır karaciğer, vitaminler ile ilgili olarak B grubunun tüm çözücülerini içerir: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niasin (vit PP), pantotenik asit (vit B5), piridoksin (vit B6), biotin ( vit B8 veya vit H), folik asit ve kobalamin (vit B12); askorbik asidin (vit C) varlığı ilginç, fakat kantitatif olarak azdır. İki liposoluble vitaminin katkısı da mükemmeldir: retinol (vit A) ve kalsiferol (vit D). Not : folik asit ve C vitamini termobilibredir, bu nedenle pişirme işlemine "direnç göstermez" ve çoğunlukla inaktive edilirler.

Mineraller söz konusu olduğunda, sığır karaciğeri, biyoyararlanabilen demir, çinko, fosfor, selenyum, potasyum, bakır ve molibden gibi önemli konsantrasyonlarla ayırt edilir.

temizlik

Sığır karaciğerinin gıda olarak hijyenik yönü

Organ esas olarak metabolik işlemlerden sorumlu olduğu için, sığır karaciğeri, hem farmakolojik türevden hem de çevresel veya besleyici kökenli istenmeyen moleküller içerebilir.

Bu, her şeyden önce, katledilen hayvanın yaşam tarzına bağlıdır. Sığırlar çiftlik hayvanlarıdır, bu nedenle antibiyotiklerin ve anaboliklerin kullanımı, tedarik kaynağına bağlı olarak önemli ölçüde değişir. Aynısı, özellikle hayvanlar otlamak için beslendiğinde ve su verdiğinde, çevresel kirleticiler için de geçerlidir. Uzak, ama imkansız değil, besleyen kirletici maddeler içeren hipotezler bile.

Ayrıca, sığır parazitlerden de etkilenebilir; insanlarda zararlı olabilecek bu hayvanlardaki hastalıklardan en çok sorumlu olan organizmalar şunlardır: Echinococcus (hepatik ekinokokoz patolojisi) ve Fascicola hepatica (hepatik distomatoz hastalığı). Bu nedenle, ticaretten önce, sığır karaciğerinin "örnek" bir veteriner muayenesi esastır.

Genel olarak, izlenebilirlik ve izlenebilirlik ile garantili ürünler seçilmesi önerilir; Evde katledilen hayvanlardan alınan bir karaciğer karaciğeri satın almak oldukça döküntü bir seçim olabilir.

diyet

Beslenmede gıda olarak sığır karaciğeri

Sığırların karaciğeri, tüm sağlıklı deneklerin diyetine kendisini veren ekonomik ve çok besleyici bir besindir. Kilo verme diyetinde normolipidik ve hipokalorik alımın sağlanması için pişirme, yağ veya tereyağında kullanılan yağların azaltılması önerilir.

İyi yağ asitleri oranına rağmen (doymuş: doymamış = <1), yüksek kolesterol içeriği nedeniyle, sığır karaciğeri, hiperkolesterolemi durumunda özellikle uygun değildir. Önerilen günlük kolesterol rasyonunun% 60'ından fazlası ve bir hiperkolesterolemik için neredeyse% 100'ü sığır karaciğeri kısmında bulunur.

Biyolojik değeri yüksek protein bakımından zengin olan sığır karaciğeri, protein gereksiniminin artması durumunda olanların beslenmesinde çok faydalıdır; örneğin: hamilelik ve emzirme, büyüme, çok yoğun ve / veya uzun süren spor uygulamaları, yaşlılık - gıda bozukluğu ve malabsorpsiyon eğilimi - malabsorpsiyon, spesifik veya genelleştirilmiş yetersiz beslenmeden iyileşme, çürüme.

Sığır karaciğeri önemli miktarda fenilalanin sağlar ve fenilketonüri için uygun bir gıda değildir.

Biyolojik olarak kullanılabilir demir için mükemmel bir besin kaynağıdır ve düzenli olarak tüketilen diyetler, önerilen rasyonun kapsamını optimize eder. Bu daha büyüktür ve fertrop kadınlarda - özellikle de hamile kadınlarda - maraton koşucularında, vejeteryanlarda - özellikle veganlarda, sideropenik anemi ile ilgilidir. Organizmada bol miktarda bulunan ve özellikle de hücre dokularında, sinir dokusunda ve benzeri hücrelerde bulunan kemik ve fosfolipidlerde fosfor ihtiyacının kapsanmasına katkıda bulunur. Çinko ve selenyum içeriği kayda değer ölçüde fazladır; Bu iki antioksidan mineralinin de birçok işlevi vardır: çinko hormonal ve enzimatik üretim için, tiroid bezinin sağlığı için selenyum için gereklidir. Birincil potasyum kaynağı olarak kabul edilmez, ancak yine de spesifik ihtiyaçların karşılanmasına katkıda bulunur - terlemenin artması durumunda, örneğin sporda, diürez ve ishalin artması; Eksikliği sık sık kramp ve zayıflık başlangıcı yol açar. Arteriyel hipertansiyona karşı mücadelede faydalı olabilecek membran potansiyelinin çalışması için gerekli olan alkalize edici bir ajandır.

Sığır karaciğeri, B vitaminleri bakımından çok zengin, hücresel süreçlerde büyük önem taşıyan tüm koenzimatik faktörler. Bu nedenle, tüm vücut dokularının doğru çalışması için mükemmel bir destek olarak kabul edilebilir. D vitamini içeriği çok önemlidir ve çok faydalıdır; Kalsiferol de denir, genellikle gıdalarda nadir görülür - çünkü yaz aylarında ciltte büyük ölçüde üretilir - ancak bağışıklık sisteminin ve kemik metabolizmasının çalışması için gereklidir. Sığır karaciğer, deneğin diyetinde ve aynı zamanda önleyici olanın osteoporozunda tavsiye edilir. A vitamini bakımından zengin, görsel fonksiyon, hücre replikasyonu, üreme fonksiyonu, vb. Desteğine katkıda bulunur. Bununla birlikte, bu vitaminin aşırı besin değeri ile bağlantılı potansiyel teratojenik etkileri göz önünde bulundurarak ve dikkate alarak, hamile kadınların maksimum dozu aşmamaya dikkat etmesi önerilir.

Normalde hayvansal kaynaklı gıdalara yabancı olan vitaminlerin içeriği, ikincil önemde olsa bile ilginçtir; folik asitten bahsediyoruz - nükleik asitlerin replikasyonu için gerekli ve gebelikte çok önemlidir - ve C vitamini - antioksidan ve bağışıklık sistemi için çok önemlidir. Sığır karaciğeri, hijyen, organoleptik ve tat için, gıdaların kalbine kadar, pastörizasyondan daha yüksek sıcaklıklara sahip, derin bir pişirme gerektiren bir besindir. Folat ve C vitamini, yüksek sıcaklıklara karşı çok hassastır, bu nedenle de parçalanma eğilimi vardır, bu nedenle sığırların karaciğeri bu nedenle bu besinlerin ilgili bir kaynağı olarak kabul edilemez.

Önemli pürin seviyelerini içeren sığırların karaciğeri, hiperürisemiden muzdarip olanlar için - özellikle şiddetli, gut atakları olan - ve ürik asidin taş / renal litiasis eğiliminde olanlar için tavsiye edilmez.

Laktoza toleranssızlık, çölyak hastalığı ve histamin intoleransı ile ilgilidir. Vejetaryen ve vegan diyetinde kabul edilmez. Sığırların karaciğerine Müslüman ve Yahudi diyetinde izin verilir, ancak Hindu ve Budist diyetine izin verilmez.

Yukarıda belirtilen hijyenik yönler için, bağışıklık sistemi zayıflamış olan veya özel şartlardaki - örneğin hamile kadınlarda - sığır karaciğerinin pişirilmesine özellikle dikkat edilmesi gerekir - hepsinden önce ve derin olmalıdır - ama hepsinden önemlisi mutlaka düzenli ve sertifikalı bir tipte olması ve muhtemelen yüksek kalite standardında olması gereken arz kaynağının.

Sığır karaciğerinin ortalama kısmı 100-150 g'dır (yaklaşık 140-210 kcal).

mutfak

Sığır karaciğer alımlarına Önerileri

İyi bir ineğin karaciğerini düşük kalitede tanımak için, şunu bilmeliyiz:

1. Parlak, turgid ve susuz görünüm
2. Tipik renk (orijinli hayvan türüne bağlı olarak), lekeli veya noktalı değil.

Yüksek derecede bozulabilmesi nedeniyle, sığır karaciğeri her zaman buzdolabında veya dondurucuda tutulmalıdır.

Sığır karaciğerinin mutfak özellikleri

Kusursuz bir bakış açısına göre, sığır eti, pazardaki büyük hayvanlardan elde edilen bileşenler arasında en hassas karaciğerdir. Tadı başlangıçta, tatlı bir tarak, ikincil olarak hafif acı notalarla değiştirilir. Tüm karaciğerlerin gömülme hissi vermesi karakteristiktir.

Sığır karaciğeri yemek için özel olarak pişmiş bir besindir. Tercih edilen işleme yöntemleri, bir tencerede veya bir tencerede iletme yöntemleridir. Son zamanlarda, vakum altında veya vakumlu pişirme içinde pişirme uygulaması, yemeğin organoleptik ve tatlandırıcı özelliklerini mümkün olduğu kadar az değiştirmeye izin veren sistemler üzerinde denenmiştir. Sığır ciğeri, daha kesin olarak dana eti gibi, bazı pişmiş tariflerden de etkilenir.

Sığır karaciğerli en ünlü tarifler arasında, şunu söylemeliyiz: Milanese ekmekli karaciğer, Friuli kızartılmış karaciğer, tereyağı ve adaçayı sote edilmiş karaciğer, vb.