R.Borgacci'nin Yeni Abur cubur

Ben neyim

Ivan Mercolini'nin Yazısı

Abur cuburda ne var?

Gerçekten sağlıklı ve hatta zararlı olmayan bazı gıdaların varlığı artık yaygındır; abur cubur veya abur cubur hakkında konuşuyoruz.

Ivan Mercolini, Makale Yazarı

Toplu sağlığa olan öneminden dolayı - neredeyse felaketli beslenme etkisi ve bazı kanserler gibi ciddi hastalıklarla muhtemel istatistiksel korelasyonundan dolayı - neredeyse anneannelerimizin yaşına kadar uzanan bu yiyeceklerin listesi bugün bile öğretiliyor. okullarda Bu liste şunları içerir:

hamburger (sandviç) - her türlü
yağlı et keser - pastırma, burger, düşük kaliteli köfte, tavuk kanadı vb.
sosisli sandviç (sandviç) - her türlü
pişmiş ve çiğ sosisler - örneğin frankfurterlar
her çeşit kızarmış yiyecek - özellikle patates kızartması
gazlı ve / veya şekerli içecekler - örneğin kola
endüstriyel üretim atıştırmalıkları
belirli alkol - özellikle bira
süper ruhlar - şeker şurubu içeren tüm distilatlar ve karışımlar
tatlı ve tuzlu atıştırmalıklar - örneğin, bir çantada cips ve ekmeği, eklenmiş tereyağı veya yağ ile patlamış mısır, çikolata veya karamel barlar veya yer fıstığı yağı vb.
kalorili tatlandırıcılar - granül sofra şekeri gibi, hem beyaz hem de kahverengi.

Ancak, Akdeniz diyetinin her yerinde, her şeyden önce, şişmanlığın, genel nüfusun sürekli büyümesinde az ya da çok olduğunu itiraf etmeliyiz. Şaşırtıcı olan, bu olgunun tipik Akdeniz lokasyonlarında her şeyden önce genişlediği görülüyor; tipik bir örnek, durum buğdayı irmik ve pizzadan yapılan makarnanın doğduğu Campania bölgesidir. Son zamanlarda, 90'lı ve 2000'li yılların başına gelenlerin aksine, denizaşırı lokanta restoranlarının yurtdışındaki aktiviteleri, “geleneksel” lezzetimizin - ancak geleneksel, lezzetli ve lezzetli, onlar çoğu zaman gerçek değil hatta hatta "etnik" mutfaklardan başka bir şey değil - bilinmeyen veya neredeyse on yıl öncesine kadar.

Yine de, catering hariç tutulurken, toplumun ev hanımı gücünü analiz etmek, endişe de olsa oldukça belirgin veriler ortaya çıkarmaktadır. Sadece iyi bilinen abur cubur yiyecekleri genel beslenme durumunun kötüleşmesini değil, aynı zamanda yerel yiyecekleri de belirler.

Tehlikeleri

Abur cubur neden acıyor?

Abur cubur birçok istenmeyen beslenme özelliklere sahiptir. Çeşitli arasında:

genellikle aşırı glisemik yüke sahiptir; ayrıca, mevcut karbonhidratlar arasında çoğu, çözünür basit tiplerdir - bu nedenle sofra şekeri, maltoz ve şuruplar gibi monosakaritler veya disakaritler - veya yüksek glisemik indekse sahiptir.
yüksek yüzdelerde doymuş veya hidrojenlenmiş yağlar içeren; Bir zamanlar, yanlış ısıl işleme tabi tutulan hidrojenatlar ya da yağlar da trans yağlar bakımından çok zengindi.
genellikle tatlandırıcılar, renklendiriciler, tat vericiler, vb. dahil olmak üzere büyük miktarda katkı maddesi gizlerler.
kanserojen moleküller; en korkulanı: akrilamid, akrolein, formaldehit, tüm polisiklik aromatikler ve dolayısıyla karbonizasyonun kalıntıları.

Biz ne yiyoruz "gerçekten"!

Bu ürünlerin tehlikelerini anlamak için, gıdaları biraz daha modern bir şekilde görmemiz gerekiyor; bu, vücut için basit bir "yakıt" değil, biyolojik katalizörler, öncüler ve temel faktörler bakımından zengin, çok işlevli, plastik bir substrat olarak görülmeli. "Gençliğin sırrı" nın - aynı zamanda iyi bir sağlık durumunun - dokuların hücresel değişimindeki - çok hızlı veya çok yavaş olmaması gereken bir denge olduğunu aklımızda tutmalıyız. Kan sistemindeki tüm hücreler üç ay içinde tamamen yenilenir, altıdaki yumuşak dokudakiler ve bir yıl içindeki iskelet. Uygulamada, insan vücudu tamamen son 12 ayda yediğimiz, emdiğimiz ve metabolize ettiğimiz şeylerden oluşuyormuş gibi. Derideki her hücre, gözler, kaslar, kemikler, sinir sistemi ve kan tamamen ve sürekli olarak yeniden inşa edilir veya yenilenir veya onarılır. İndirilebilir olduğu için inşaat malzemesi tamamen yediğimiz, içtiğimiz ve soluduğumuz şeylerden oluşur.

Kesinti ile yukarıda listelenen abur cubur standart altı kumaşlardan oluşmalıdır. Neyse ki, vücut gerekli olanı elden geçirebilecek, sentezleyebilecek ve atabilecek karmaşık biyolojik sistemler ve mekanizmalarla donatılmıştır. Öte yandan, etkili ve verimli olsa da, kesinlikle kusursuz ve kusursuz olamaz. İnsan vücudu bir şekeri bir başkasına, bir amino asidi bir türevi, bir yağ asidini gereken miktarda dönüştürebilir; Aynı zamanda katabolitleri ve toksinleri karaciğer ve böbreklerle dönüştürebilir ve dışarı çıkarabilir, ancak bunun bedeli nedir? Bilim, diyetin bileşimi ile hastalıkların başlaması ve hatta bazı sistemlerin erken dejenerasyonu - örneğin, "kötü" yağların aşırılığı "iyi" olanların zararına (her şeyden önce çoklu doygunluklara) arasındaki düzinelerce istatistiksel korelasyon göstermiştir. esansiyel omega 3), beyin maddesinin yanlış bir kompozisyonunu ve yaşlılıkta zihinsel performanstaki nispi düşüşü destekleyebilir.

Bu nedenle, vücudun yaşam tarzına göre aşırı derecede sübjektif olmasına rağmen artmış veya azalmış olan "önceden belirlenmiş azami bir kilometreye" sahipmiş gibi biraz '- burada ayrıca alınmayacak olan fiziksel aktiviteye de girer. bu yazıda inceleme. "Doğru malzemeler" ve "bakım" olmadan, er ya da geç, "makine insanı" bir çeşit başarısızlığa yol açar: şişmanlık, metabolik hastalıklar - hiperkolesterolemi, tip 2 diabetes mellitus, arteriyel hipertansiyon, hiperürisemi vb. - ülser, Gastroözofageal reflü hastalığı, divertikülit, biliyer lithiasis, böbrek taşları, tümörler, vb.

Bazen bir insanın dış görünüşünden, bir insanın nasıl beslendiğine karar verilir.

Sadece abur cuburla beslenenler genellikle iyi bir görsel etki iletmez. Uzlaşılmış bir beslenme durumunun ilk belirgin özellikleri aşırı kilo ve yağ dağılımıdır. Bunun nedeni, hücrelere - veya asetil-koenzim A - hücrelerine gerçek "yakıtı" sağlamanın yanı sıra, yiyecekler veya daha doğrusu onları oluşturan faktörler de endokrin ve parakrin sistemlerinin modülatörleri olarak işlev görmesidir. Yiyecekler, insülin sekresyonu üzerinde ve ikincil olarak veya dolaylı olarak şunların üzerinde ciddi bir etkiye sahiptir: katekolaminler, prostaglandinler, kortikosteroidler, diğer steroidler, vb. Diyet, yağ yüzdesinin ve dağılımının yanı sıra, sıvıların muhtemel tutulmasını (özellikle belirli metabolik bozukluklardan muzdarip olanlarda) kas verimi, kan akışkanlığı, konsantrasyon ve hafızayı etkileyebilir. Dolaylı olarak, vücut bileşimi aynı zamanda idiyopatik veya otoimmün organik patolojilerin - örneğin sedef hastalığının - duygusal ve / veya psikolojik alanın uzlaşmasına - özellikle yeme bozukluklarına atıfta bulunmak - tonuna kadar değişen çok sayıda başka istatistiksel korelasyona sahiptir. ruh hali (depresif, endişeli semptomlar, vb.), cinsel bozukluklar vb.

Onlar ne?

Yeni abur cubur: Bunlar nedir?

Kapsamlı bir öneriden sonra, aynı listeye dahil edilme hakkına sahip olan, ancak ne yazık ki sadece küçük bir uzmanlar çemberi tarafından bilinen “diğer” abur cuburları analiz edelim.

Daha doğrusu, izleyen liste "düzgün" abur cubur içermez. Veya daha doğrusu, bu yiyecekler nesnel olarak zararlı besinsel faktörler içermez, ancak diyette yanlış kullanılır. Uygulamada, karbonhidratlardan (dolayısıyla yüksek glisemik yükten) gelen yüksek enerji yoğunluğa sahip gıdalar ve yağlar, hatta bazen hayvanlar bile çoğunlukla doymuş olur. Doğru kısımlarda ve tüketim sıklığında alınan bu yiyecekler sadece zararlı değil, aynı zamanda oldukça besleyicidir; Ne yazık ki, genellikle, bu durum böyle değil.

Yarımadanın tamamına yayılmış olanı kötüye kullanma eğilimi, genel kilo verme durumunun kötüleşmesinde, özellikle de fazla kilonun görülme sıklığındaki ve şiddetindeki artışa atıfta bulunmak konusunda karmaşıktır. Daha sonra ayrıntılı olarak girelim; yeni abur cubur:

Beyaz un ve onu içeren tarifler, özellikle pizza, makarna, ekmek ve diğer benzeri hamurlar (piadina, tigelle, taralli, breadsticks, pinzone, focaccia, kızarmış gnocco, schiaccia vb.)
Parlak pilav ve onu içeren tarifler, özellikle suşi - aynı zamanda somon, yağlı balıklar, iyi lipidler bakımından zengin olmasına rağmen
Tam sütün türevleri ve bunları içeren birinci ve ikinci kurslardan tatlılara ve atıştırmalıklara kadar
Kebaplar ve Güneydoğu Avrupa ve Orta Doğu mutfağının diğer tarifleri
Tüm işlenmiş tarifler
Tatlandırıcılar bakımından zengin ürünler.

Yeni etnik abur cubur

Yukarıda, bazı etnik mutfağı hazırlığına atıfta bulunduk. Kebapta, İtalyan olmak için sokak yemeğimizi tercih etmemiz için hiçbir sebep yok; bu bir "parokşalizm" meselesi değil, sağduyu meselesidir. Kebap sandviçlerinin eti, restoratörlerin buzunu çözmek için kullandıkları şekilde olduğu gibi, sorgulanabilir bir hijyen seviyesine sahiptir. Beslenme etkisine atıfta bulunarak, piadina, dalaklı sandviç, lampredottolu sandviç, domuzlu sandviç, vb. Gibi yerel tekliflerimizi yüksek kalorili ve hiper-lipidik olarak da düşünmek gerekir.

Çeşitli suşi tekliflerini nasıl aldatabilecekleri şaşırtıcı. Öncelikle beyaz pirinç ve çiğ balıktan oluşan bu tür etnik yemekler, merkezin ve özellikle kuzey İtalya'nın aşırı kalorilerine büyük katkı sağlıyor. Bunlardan biri diğerine yol açar ve gittikçe yaygınlaşan, yiyebildiğiniz kadar alışveriş sistemi, yemek yiyenleri kendilerini daha fazla yutmaya teşvik eder. Yeni kuşakların "açlık döneminin" - yarımada boyunca gıda eğitimini büyük ölçüde etkileyen ikinci savaş sonrası dönemden - veya olduğu sürece, yediği sürece yediği - belli değil ya “hayatta kalma içgüdüsümüzün içsel bir mekanizması ya da sadece hepimizin paylaştığı gergin stresin ifadesidir.

Yeni İtalyan abur cubur

Ekmek, makarna, cilalı pilav ve geleneksel peynirler uzun zamandır İtalyanların beslenmesinde temel besinlerdi. Tarihimizde ve kültürümüzde kök salmış yiyecekler ve aynı zamanda abur cuburun negatif etiketine atfedilmesi zor olan "ekonomik açıdan avantajlı" olan yiyecekler.

Aslında bizim hatamız olmasaydı öyle olmazdı . Bu konuda bir açıklama yapmak doğrudur. Makarna kapları için tahıllar ve türevler, yaklaşık 280 kcal'a karşılık gelen, ortalama 80 g'lık bir bölüme sahiptir. Kaçımız öğle yemeğinde sadece 80g makarna yediğini iddia edebilir? Çok az.

"Büyükbabam her zaman üç kilo makarna yemiş ve asla yağ almamış!" Olasılıkla; ancak, 50 yıl önce ortalama kalori harcamasının% 30-40 daha yüksek olması da eşit derecede mümkündür. Otomasyonun azlığı ve ekonomik elverişliliğin azalması, günlük faaliyetleri çok daha zorlu hale getirdi.

O zaman bir ayrım yapmalıyız. Eski kuşakların ortalama olarak yeni kuşaktan daha düşük bir vücut kitle indeksine sahip oldukları doğrudur, ancak bugün bunların neredeyse tamamen kilolu oldukları da doğrudur. "Yaşlandıkça metabolizma azalır, kaçınılmazdır". Bir yandan doğru, bir yandan da günah keçisi olarak kullanılıyor. Aşırı kilolu veya obez olan, gençliğinde çok ince olan yaşlı insanlar, bugün “artık dünyayı aşındırmaz”, ancak aynı yeme alışkanlıklarını sürdürdüler. 20-30 kg'lık ağırlıklarının asıl nedeni bu, kesinlikle metabolizmanın azalması değil.

örnek

Ekmek, makarna, pizza, pirinç - hepsi rafine edilmiş - ve peynirler bugün nüfusun kötüye kullandığı yiyecekler olarak kabul edilir ve bu nedenle sadece zararlı. Bu rahatsızlıktan kaçınmak için çoğu, entegre ürünleri seçer; şikayet edecek bir şey yok. Ancak, tarafsızlıkla ilgili bir sebep olmalıyız. Çağdaş yaşam tarzı için, herhangi bir yetişkine atıfta bulunmak suretiyle, integral iyidir. Fakat yemeğin kalorisini ne kadar etkiler? Örnek olarak, hamuru yaklaşık 300 g olan ve% 55-60'ı undan yapılan (un türüne bağlı olarak) hoş bir pizza alın. Üstüne domates, yaklaşık 100 g, düşük nemli mozzarella, yaklaşık 150 g ve bir yemek kaşığı yağ koyun. Beyaz unlu bir pizzanın kalorileri: yaklaşık 585 kcal un, 25 kcal püre, mozzarella peyniri ve 480 kcal yağ; toplam 1180 kcal. İntegral bir pizzanınkiler buna karşılık gelir: yaklaşık 550 kcal un, 25 kcal püresi, mozzarella peyniri ve 480 kcal yağ; toplam 1145 kcal. Fark: 35 kcal; buna değmez. Aksine, bir kez daha az yemek, ancak geleneksel hamurla seçmeniz önerilir.

Tatlandırıcılar: abur cubur kamufle?

Sentetik tatlandırıcıların fazla kilonun korunmasındaki rolü hakkında ilginç bir teori var. Sentetik tatlandırıcılar ile tatlandırılmış yiyeceklerin ve içeceklerin tadı - şekerler dışında - dopamin seviyesini yükselterek bağımlılığa yol açar. Ek olarak, tatlı tat, glukidik gıdaların girişini bekleyen insülini yükseltir. İnsülin, aşırı olduğunda, "şişmanlıkta mükemmel mükemmellik" hormonudur. Yüksek insülin seviyeleri, yağ birikimini kolaylaştırır. Aslında herhangi bir kan şekeri bulamayan yüksek insülin yalnızca hipoglisemi yaratmaya, açlık hissini arttırmaya, zayıflık, baş dönmesi sağlamaya ve gerçek bir "döngüye" yol açan tatlı yiyecekler arzusunu tetiklemeye yarar. Bu nedenle, tatlandırıcıların sizi yağlandırmadığını söylemek doğru değildir; her zamanki gibi, bakış açısına bağlı. Modern bir terim kullanmak için tatlandırıcılar, insan vücudu için olmasa bile, bunları şekerler olarak yorumlayan ve tedavi eden "sahte" olarak kabul edilebilir.

Bazı şekillerde tatlandırıcıları, 7.1 kcal değerinde boş kaloriler sağlayıcısı olarak kabul edilen ve besleyici olarak metabolize edilmediğinden ve doygunluk vermediğinden, bu nedenle yağ asitlerini sentezlemek için çok fazla substrat sağladığından ve böylece doymamışlık vermeyen etil alkol ile karşılaştırabiliriz. Bir öğün gibi açlık stimülasyonunu elimine etmeden trigliseritleri - toksik aldehidlere ek olarak - biriktirin.

Yeni abur cubur ve beslenme durumu

Ekmek, makarna, pizza ve bahsettiğimiz tipik İtalyan yemekleri, aşırı alındığında, glisemik-kalorik yükü arttırır, aşırı bir insülin dalgalanması, trigliseritlerin ve yağ birikintisinin lehine olur.

Bunun yerine, tam peynir türevleri, örneğin eski peynirler, yağlar veya krema ve maskarpon içeren tarifler - belki şekerle tatlandırılmış veya diğer tatlı veya yağ içerikli maddelerle ilişkili - enerji fazlalığını arttırmanın yanı sıra, kolesterol ve doymuş yağ getirirler. Bu beslenme faktörlerinin birlikteliği yağ birikimine büyük ölçüde katkıda bulunur ve kandaki - "LDL hiperkolesterolemisinde" kötü kolesterol "artar.

Tatlandırıcılar, hafif bir bağımlılık yaratmanın yanı sıra, iştahı ve dolayısıyla günlük kalori alımını artırarak doygunluk ve dolayısıyla kan şekerinin hormonal dengesini bozabilir. Elbette, aşırı miktarda enerji, yağ deposundaki artışın temelidir.

Tüketim zaman içinde belirginleşir ve tekrarlanırsa, tip 2 diabetes mellitus ve dislipidemi gibi aşırı kilolu ve metabolik hastalıkların olasılığı - hiperkolesterolemi ve hipertrigliseridemi - vakanın tüm talihsiz komplikasyonları artar.

Sonuçlar

Ivan Mercolini, Makale Yazarı

Yeni abur cubur istismarı üzerine sonuç

Kademeli refah gelişiyle birlikte, tüm yiyeceklerin tüketiminde ayrım gözetmeyen bir artış oldu. Paradoksal olarak, neredeyse yirmi yıldır Bel Paese'ye dokunan en tehlikeli ekonomik durum, İtalyanların daha sağlıklı çözümler yerine daha ucuza odaklanmalarına neden oluyor. Bazı veriler, bunun özellikle kültürel çıkarımın düşük olduğu ailelerde olduğunu göstermektedir. Amerikan kökenli abur cubur, en son etnik mutfakların ortaya çıkmasıyla desteklenen ekmek, makarna ve pirinci fazlalığı obez, hipertansif, hiperkolesterolemik, hipertrigliseridemik popülasyonunun artmasına katkıda bulundu - ve yapmaya devam ediyor - insüline dirençli, kalp iskemilerine, tümörlere ve erken ölüme yatkın.

En yaygın gıda önerileri - ancak doğru değil - kilo vermek ve metabolik durumu iyileştirmek için karbonhidratların ve yağların şiddetli bir şekilde azaltılması veya ortadan kaldırılması temeline dayanır. Şimdiye kadar, eklenen veya düşük kaliteli karbonhidratlar ve lipitler, kilo kaybının "en kötü düşmanı" olarak kabul edilir; ama bu gerçekten böyle değil. Bunun yerine, klasik abur cuburun yanı sıra, sorun olarak bazı karbonhidrat ve yağ kaynaklarının aşırı tüketilmesi olduğunu söylemek doğru olacaktır. Baklagiller, bazı taze meyveler ve sebzeler gibi diğer karbonhidrat kaynakları genel olarak çok daha iyi idare edilir ve durum dışında, diyette düzenli olarak bulunmaları halinde, nadiren sağlık ve kilo sorunlarına yol açar. Aynısı süt için de geçerlidir; bu yiyecek tolere edilirse, mükemmel bir su, yüksek biyolojik değerli proteinler, lipo ve suda çözünür vitaminlerin yanı sıra kalsiyum ve fosfor kaynağıdır; Gerçeği söylemek gerekirse, peynirler bile kalitesiz gıdalar olacaktır, ancak ne yazık ki, bu durumda ortak eğilim, tüketimin bir kısmı ve kanda kilo almasına ve kolesterol almasına neden olan sıklığı aşmasıdır. Bu nedenle, yalın, çok eski olmayan ürünleri tercih etmeniz ve bir defalık lezzetleri sınırlandırmanız önerilir.