Öğütme veya arıtma sistemleri, yağı yenilebilir yapmak için gereken bir dizi işlemden oluşur. Aslında, tohum yağları aslında oldukça nahoş olabilen kokular ve renkler ile karakterize edilir.
Tek bir yağ türü için, tüm öğütme sistemlerinin gerçekleştirildiği söylenmez, zira bunlar ortaya koydukları kusurlara göre açıkça seçilmiştir; örneğin, bir yağ hoş olmayan gölgeler içermiyorsa, renk değişiminin geçişi atlanır.
Düzeltme veya arıtma, yasal şartlara sahip olmayan veya uygun organoleptik özelliklere sahip olmayan bir yağın pazarlanabilir hale geldiği tedavi setidir.
Zeytinyağından farklı olarak, tohum yağları ekstraksiyondan sonra hiçbir zaman yenilmez ve sadece öğütme veya rafine etme işlemi ile işlenir.
Soya yağı, örneğin, hurma yağının kahverengi rengini düzeltmek için önemli olan renk atmasını gerektirmez.
DEMUCİLLAGİNASYON: Yağda asılı bulunan ve zamanla çökelti oluşumuna neden olabilecek maddeleri (müsilaj, fosfolipitler, reçineler, şekerler, protein maddeleri) ortadan kaldırmak için kullanılır. Tüketici gözünde, bir zeytinyağındaki temel gövde genellikle gerçekliğin eş anlamlısı olarak kabul edilir; Bununla birlikte, tüm bunlar normalde tohum yağına uygulanmaz. Bu nedenle endüstri, tohum yağının çökeltiyi oluşturmasını engelleyerek tüketicinin ihtiyaç ve beklentilerini karşılamalıdır. Daha sonra bir demucillagination gerçekleştirilir.
Çöken maddeler suda çözünür veya apolar olabilir. Suda çözünen bileşenler, su ilavesi ve sonradan santrifüjleme yoluyla uzaklaştırılabilir, suda çözünür olmayanlar, 5-30 'boyunca 60-80 ° C'de fosforik veya sitrik asit ilave edilerek çıkarılır ve ardından santrifüjlenir.
§ NÖTRALİZASYON: serbest yağ asitlerinin giderilmesine, tohum yağının asitliğinin azaltılmasına yardımcı olur. Muhtemelen tüm öğütme sistemleri arasında en önemli işlemdir ve serbest yağ asitlerinin varlığından dolayı asiditeyi azaltmak için kullanılır. Genel olarak üç sistem kullanılır: alkali ile nötrleştirme, çözücü deakdifikasyon ve damıtma nötrleştirme.
Alkali ile nötralizasyon: en çok kullanılan ve en az sert olan sistemdir; Ancak, asitliği% 10'dan daha yüksek olan yağlar için kullanılamaz. 60 - 80 ° C'ye NaOH eklenerek, serbest yağ asitleri soda ile reaksiyona girerek, sulu fazda çözünen tuzlar veya sabunlar oluşturur. Faz ayrılmaları ve müteakiben 90 ° C'de suyla yıkadıkları zaman, bu sabunlar tamamen çıkarılır ve kozmetik endüstrisine yönlendirilir.
Çözücü deakdifikasyon: trigliseritler ve serbest yağ asitleri arasındaki farklı çözünürlüklere dayanır. Yağ, heksan ve izopropanol bazlı bir çözücü karışımı ile muamele edilir, trigliseritler heksan içinde çözülür, serbest yağ asitleri ise izopropanol için daha fazla afiniteye sahiptir. Daha sonra, bir faz ayrılması gerçekleştirilir ve daha sonra heksan damıtılarak yağdan çıkarılır.
Damıtma yoluyla nötralizasyon: yüksek vakum altında sıcak damıtma işlemi. Koku gidermeye de ihtiyaç duyan yağlar için kullanılır. Çok az kullanılan bir yöntemdir, çünkü özellikle bir yağın kokusunun giderilmesi gerekmediğinde, özellikle pahalı olma dezavantajına sahiptir.
§ DECOLORATION: pigmentleri, oksidasyon ürünlerini, sabun ve kükürt bileşiklerinin izlerini gidermek için kullanılır. Oksitleyici maddeler (KMnO4, K2 Cr207, ozonlanmış hava, UV ışınları) veya fiziksel yöntemlerle (bentonit, ağartma toprağı, aktif karbon) kimyasal yöntemlerle gerçekleştirilebilir.
§ DEODORASYON: Hoş olmayan koku veren uçucu maddelerin (serbest yağ asitleri, yağ oksidasyon ara maddeleri, doymamış hidrokarbonlar, proteinler) vakum altında buharla damıtılarak, yüksek sıcaklıkta (200 ° C) uzaklaştırılması. Nötralizasyon ile birlikte yapılabilir.
DEMARGARİNASYON veya KAZANMA: Düşük sıcaklıklara maruz kaldıklarında yoğunlaşan ve çöken yüksek erime noktasına sahip trigliseritleri çıkarmak için kullanılır. Yağ yavaş yavaş "sınır sınırı" sıcaklığına soğutulur, bu şartlarda yaklaşık 12 ila 24 saat tutulur ve ardından süzülür. Bu, yüksek sıcaklık değişimlerine maruz kalsa bile ürünün sabit kalmasını sağlar.
Toplanan yüksek erime noktalı trigliseritler tarafından verilen bu katı madde daha sonra margarinlerin hazırlanması için diğer bileşenlerle karıştırılır.
TOHUMLARDA YAĞLAR
Bir tohum yağının bileşimi, birçok faktöre göre değişir. Dikkate alınan botanik türlere ek olarak, farklılıklar çeşitliliğe, ekim türüne ve mevsimsel iklim eğilimine bağlıdır. Bu nedenle yağ asitlerinin bileşimi, bu faktörlerin bir sonucu olarak hafif değişikliklere uğrayabilir. Ayrıca, akcidikal profil küçük genetik modifikasyonlar vasıtasıyla değiştirilebilir; Ancak, bunun için bir yağın ana tanıma indeksi olan sterol kısmını değiştiremeyiz.
ARACHIDE YAĞI (Arachis hypogea)
Oleik asitler (% 35-72) ve linoleik asitler (% 13-45); ac varlığı özellikleri. Arachic (% 1 - 2.5) ve lignocerico (% 1 - 2.5), pratik olarak diğer yağlarda bulunmuyor. Oleik asit ve b-sitosterol, zeytinyağına benzer miktarlarda bulunur.
Yerfıstığı yağı, yağ asidi bileşimi açısından zeytinyağına çok benzerdir ve bu nedenle kesilmelerde en çok kullanılanıdır; değiştiren ve sahtekarlığın onaylanmasına izin veren şey her zaman fitosterolik fraksiyondur.
AYÇİÇEĞİ YAĞI (Helianthus annuus, Fam.
Yüksek oranda doymamış yağ asitleri ve mütevazı doymuş içeriklerle karakterize edilir: oleik (% 14 - 65), linoleik (% 20 - 75), palmitik (% 3-10) ve stearik (% 2-6). Sterol fraksiyonu, ayçiçeği yağının tipik D7-stigmasterol (% 15), ayrıca b-sitosterol ve kampesterol varlığı ile karakterize edilir.
Ekstraksiyondan kalan panel% 38-40 protein içeriğine sahiptir ve bu nedenle sığır ve koyunlar için değerli bir protein takviyesidir.
MAIS YAĞI (Zea mais, fam. Graminaceae)
Mikrop tohumdan bir öğütme işlemi ile uzaklaştırılır, daha sonra ekstraksiyona tabi tutulur. Yağ esas olarak linoleik asit (% 34 - 62), oleik (% 19 - 50) ve palmitik asitten (% 8 - 19) oluşur. Steroller arasında sitosterol (% 66) kampesterol (% 23) stigmasterol (% 6) ve D5-avenasterol bulunmaktadır.
Yaklaşık% 0.1 oranında tokoferol içerir, önemli miktarda fakat öğütme işlemlerinin ardından önemli ölçüde azalır.
