Ayrıca bakınız: idrardaki nitrit
Onlar ne?
Nitrit (N02) ve nitrat (N03), normal olarak doğada bulunan azot (N) ve oksijenden (O) oluşan maddelerdir.
İlki, nitröz asitten, ikincisi nitrik asitten türetilir.
İnsan, doğal ve kimyasal gübre kullanarak bu maddelerin toprağını zenginleştirmeyi öğrenerek en uygun mahsul büyümesini sağladı.
İkinci bir anda, bazı gıdaların özelliklerini koruyan ve aynı zamanda raf ömrünü arttıran gıda sektöründe nitritlerin ve nitratların yararlılığı da kullanılmıştır.
Böylece insan, hayatta kalabilmesi için temel unsurlardan ikisini kirletebilir: bir yandan yeraltı suyunu azotlu gübrelerle, diğer yandan suni koruyucu maddeli gıdaları.
Nitritler ve nitratlar, neden tehlikelidir?
Nitelikler: kendi başlarına zararsızdırlar, ancak belirli koşullarda nitritlere dönüşebilirler (uzun süre depolanırlar, ısı, asidik pH). Bu yüzde normalde% 20-30 civarındadır ve nitritten çok daha az tehlikeli hale getirir.
NİTRİTLER: hemoglobine (vücudumuzda oksijen taşıyan kanın proteini) bağlanma kabiliyetine sahiptirler ve bunu metaloglobine dönüştürürler ve dolayısıyla dokulara oksijen taşınmasını azaltırlar.
Bu özellik, diyetlerinden daha fazla nitrit emen çocuklar ve yeni doğanlar için özellikle tehlikelidir. Kötü oksijenasyon, bu durumlarda, boğulma ve nefes almada zorluklara neden olabilir.
Bu maddeler, ağız boşluğu içinde bazı tükürük enzimleri tarafından hali hazırda oluşturulmaktadır. Midede, asidik ortam ayrıca oluşumunu teşvik eder.
Gastrik düzeyde az miktarda C vitamini (veya askorbik asit) de salgılanır, bu da nitrozamin sentezini önemli ölçüde azaltır; Ancak yakın tarihli bir bilimsel çalışma mide lipidlerinin varlığında (% 10) C vitaminin nitrozaminlerin sentezi üzerinde olumlu bir etkisi olabileceğini göstermiştir.
Nitrik oksit, midede nitrit ve C vitamini arasındaki reaksiyondan üretilir; Ancak bu, lipitlere yayılabilir ve nitrozamin üreten kimyasallar oluşturmak için oksijenle etkileşime girebilir. Bununla birlikte, literatürde, C vitamininin nitrozaminlerin sentezi üzerindeki koruyucu etkileri konusunda hala genel bir fikir birliği bulabiliriz.
Amerikan Gıda ve İlaç İdaresi nitrozaminleri “... şimdiye dek keşfedilen en güçlü kanserojen gruplarından biri” olarak tanımladı. Dr. William Lijinsky, bazı hayvanların beslenmesinde nitrozaminleri tanıtarak yaptığı çalışmaların sonuçlarını rapor etti: "Altı aylık bir süre içinde, gine domuzlarının% 100'ünde, vücudun her yerinde kanserli belirtilere sahip tümörler bulundu: beyinde, akciğerlerde, pankreasta, midede, karaciğerde ve bağırsaklarda."
AIRC'ye göre (Ass. It. Kanser Araştırması) koruyucu madde içeren sosislerin tüketilmesi, mide kanserinin yerleşik nedenlerinden biridir, öyle ki İtalya'da bu hastalık, bu ürünlerin tüketiminin yüksek olduğu bölgelerde daha yaygındır.
Neredeler?
YEMLER: Konserve et, salam, marine balık ve bazen de süt ürünlerinde katkı maddesi olarak kullanılırlar. Nadir istisnalar dışında, en yüksek düzeyde nitrit ve nitrat seviyesine sahip yiyecekler kesin olarak kurutulmuş etlerdir.
SEBZE: Bitki kökenli gıdalardaki nitratların konsantrasyonu, bazı sebzelerde özellikle yüksektir. Özellikle, bunların varlığı şunlara bağlıdır:
- kullanılan gübrelerin miktarı ve kalitesi; Bu sebeple organik ve / veya yoğun döllenmemiş mahsullerden gelen bitkiler daha düşük oranda nitrat içerir.
- emilen ışık miktarı: daha önce de belirttiğimiz gibi, bitkilerin nitratlarda bulunan nitrojeni kullanmak için güneş ışığına ihtiyacı vardır. Seralarda yetişen veya ışığa maruz kalan bitkilerin, tarlalardaki tarlalarda yetişen bitkilerden daha fazla nitrat içerdiğini izler.
Sebze türleri:
- Nitrat oranı yüksek: Marul, Alabaş, Cappuccina Marul, Su teresi, Pazı, Turp, Yaban turpu, Ravent, Kırmızı şalgam, Ispanak
- orta nitrat içeriği: şalgam top, hindiba, rezene, kıvırcık lahana, kereviz, beyaz lahana, savoy lahana, kabak
- nitrat oranı düşük: patlıcan, yeşil fasulye, karnabahar, brokoli, hindiba, bezelye, salatalık, patates, lahanası, havuç, biber, mantar, pırasa, Brüksel lahanası, kırmızı lahana, acı kök, kuşkonmaz, domates, soğan.
Bununla birlikte, bu sebzelerin özellikle C vitamini bakımından zengin ve amin bakımından fakir olduğu, nitratların nitritlere ve daha sonra nitrozaminlere dönüşümünü engelleyen bir karışım olduğunu belirtmek ilginçtir.
SU: Topraktan emilmelerinin bir sonucu olarak su nitritlerle zenginleştirilebilir, ya da nitratlardan nitrit üretebilen bakteri bakımından özellikle zengindir.
DEVAMLAR: Nitrit ve nitratlar, yönetmelikler ve gıda etiketleri »
