robiola

Robiola Nedir?

genellik

Robiola, tipik İtalyan peynirlerinden oluşan bir grubun adı.

Soygunun hepsi aynı değildir ve diğer şeylerin yanı sıra süt türü, yaşlanmaya maruz kalma (muhtemelen aynı zamanda süre) ve kabuğun, yüzey kalıbının veya filmin olgunlaşmasından da ayırt edilir.

Bu süt ürününün kökenleri bölgelere dayanmaktadır:

Piedmont (özellikle Langhe'de).
Lombardiya (özellikle Brescia bölgesinde).

İsminin "robiola" nın Pavia bölgesindeki bir belediye adından geldiğine inanılmaktadır: Robbio şehri.

Robiola inek, koyun, keçi veya karma sütün işlenmesiyle elde edilebilir.

Tipik olarak yumuşak makarna, bu süt pıhtıları hiçbir şeyden veya kısa baharatlardan ibaret değildir; Bu nedenle, süt ürünleri (önemli miktarlarda laktoz içeren süt türevleri) olarak çerçevelenebilirler.

Sınırlı olmakla birlikte, belirli robiole olgunlaşması, örneğin tipik kırmızımsı yüzey kabuğu gibi bazı benzersiz özellikler geliştirmek için yeterlidir (bazılarının robiola teriminin etiyolojisinin Latince "rubrum" = kırmızıdan geldiğine inanması gerekmez).

Beslenme özellikleri

Hijyenik yönler

Hijyenik açıdan bakıldığında, farklı türlerde robiole oldukça farklı patojenik kirlenme riski taşımaktadır.

Bazıları içerdiği bir mikrobiyolojik tehlike gösterir (ancak yine de, özellikle listeriosis ile ilgili olarak), hamilelik durumunda (özellikle çiğ sütten elde edilenler) kesinlikle kaçınılmalıdır. "Olgunlaşmış" robiole'de tüketimden önce kabuğun ortadan kaldırılması her zaman tavsiye edilir.

Beslenme yönleri

Robiola, olgunlaşmış süt ürünlerine kıyasla daha az kalorili olsa bile, önemli bir enerji kaynağına sahiptir.

Kaloriler temel olarak lipitler, ardından proteinler ve son olarak da karbonhidratlar tarafından sağlanır.

Yağ asitleri ağırlıklı olarak doyurulur, yüksek biyolojik değerli peptitler (insan proteinlerine benzer miktar ve oranda esansiyel amino asitler) ve basit karbonhidratlar (laktoz) bulunur.

Robiola önemli bir kolesterolden fazlasını yapar; lifler yok.

Daha belirgin miktarlarda bulunan vitaminler B2 veya riboflavin ve eşdeğer retinol veya A vitaminidir. Az miktarda E vitamini (tokoferol) gösterilir. Mineral tuzlara gelince, kalsiyum, fosfor ve sodyum konsantrasyonları vurgulanır.

Robiola, metabolik hastalıklardan muzdarip ve / veya yüksek kardiyovasküler risk taşıyan kişilerin yiyecek terapilerinde en kolay anlaşılabilir peynirlerden biridir.

Bununla birlikte, iyi miktarda doymuş yağ asidi, kolesterol, tuz ve kalori içeren bir süt ürünü olduğunu hatırlamak gerekir. Bu, hiperkolesterolemi, sodyuma duyarlı hipertansiyon ve aşırı kilo durumunda tüketim sıklığının ve ortalama robiola kısmının sınırlı olması gerektiği anlamına gelir.

Kalsiyum ve fosforun iyi konsantrasyonları, robiola'ları büyüyen bireylerin ve osteoporoz riski yüksek olan kişilerin beslenmesi için uygun kılar.

Robiola vejeteryan felsefesiyle kabul edilebilir (eğer maya ekleyerek elde edilirse, bunun bitkisel kökenli olması şartıyla). Vegan gıda tarzında dışlanmalıdır.

Laktoz intoleransından etkilenen deneklerin beslenmesi için uygun değildir.

Glutensizdir.

Ortalama kısım yaklaşık 80-100 g'dır (250-310 kcal).


Kimyasal bileşim		100 g başına değer
Yenilebilir kısmı		% 100
su		51, 0g
protein		18, 9g
Toplam lipitler		25, 4g
	Doymuş yağ asitleri	16, 07g
	Tekli doymamış yağ asitleri	8, 38g
	Çoklu doymamış yağ asitleri	0, 91g
kolesterol		90, 0mg
Mevcut karbonhidratlar		2.0g
	nişasta	0.0g
	Çözünür şekerler	2.0g
Toplam elyaf		0.0g
	Çözünür lif	0.0g
	Çözünmez lif	0.0g
Fitik asit		0.0g
içme		0.0g
enerji		311, 3kcal
sodyum		1110, 0mg
potasyum		96, 0mg
demir		0, 70mg
futbol		704, 0mg
fosfor		374, 0mg
magnezyum		- mg
çinko		4, 10mg
bakır		- mg
selenyum		- μg
Tiamin		0, 05 mg
b 2 vitamini		0, 24mg
Niasin		0, 80mg
A vitamini retinol eşd.		293.0 RAE
C vitamini		2, 0mg
E vitamini		0, 24mg

Emtia sınıflandırma

Peynirin sınıflandırmasına göre, çeşitli soygunlar birbirlerinden çok farklı olan ailelere dahil edilebilir:

B1: Asit-presamik taze peynirler (aşağıya bakınız).
B3: Taze keçi veya koyun peyniridir.
C1: Kabuklu yumuşak peynir.
C2: Kısa peyniri yumuşak peynirli, kabuklu veya ince filmli.
C3: Koyun veya keçi sütünden yapılan kısa olgunlaşma yumuşak peynirleri.
D2: Patine ile kabuklu peynir.
D4: İnek sütü peyniri ve patina peynirleri.

Coğrafi Farklılaşma

En ünlü soygun:

Piedmontese Robiola : Jenerik terim, bazen Roccaverrano, Langhe vb.
Robiola delle Langhe (Piedmont'ta Cuneo ve Asti arasındaki bölge)
Robiola del Beck (beck yerel lehçesinde keçi anlamına gelir) 1
Robiola di Bossolasco (Cuneo ili)
Robiola di Cocconato (Asti eyaleti)
Robiola d'Alba (Cuneo ili)
Robiola di Ceva (Cuneo eyaleti)
Robiola di Roccaverano (Asti eyaleti) 2
Robiola di Carmagnola (Torino ili)
Robiola della Valsassina (Lecco eyaleti)

1 Robiola di Roccaverrano (Piedmont), inek sütü, keçi ve koyun sütü ile üretilir ve Korunan Menşe İsmi (PDO) ticari markasına sahiptir.

2 Beck's robiola, sadece ekim ve kasım aylarında, keçilerin çiftleşmeye hazırlandığı bir çeşit keçi peyniridir.

Robiola di Roccaverano

Beklendiği gibi, robiola di Roccaverano, Asti eyaletine atıfta bulunan coğrafi sınırlara sahip bir PDO peyniridir.

Karışık, çiğ veya pastörize sütten başlayarak üretilir,

% 85'i geçmemesi gereken inek
ve% 1'den az olmamalıdır keçi veya koyun.

Kullanılan peynir mayası sıvı ve asit maya pıhtılaşmasıdır.

Roccaverano robiola, 10-14 cm arasında değişken çaplı, silindirik bir görünüme sahiptir. Topuk 4-5 cm'dir. Ortalama ağırlık 250-400 g arasında değişmektedir.

Kabuk yoktur, makarnanın rengi yumuşaktır ve beyazdır.

Roccaverano robiola, C3 ürün ailesine aittir, ancak B1 sınıfı tipik asit-maya pıhtılaşmasını kullanır.

merak

Asit-maya pıhtılaşması ne demektir?

Peynir yapımında iki çeşit süt kazein proteini pıhtılaşması vardır: asidik ve peynir mayası.

Birincisi, sütün laktik asit üretimi ile bakteriyel fermantasyonu ve kazeinleri koagüle eden pH'ın düşürülmesi ile verilir.
İkincisi, kazeinlerin pıhtılaşma aktivitesini uygulayan 30-37 ° C sıcaklıkta süte peynir mayası ilavesidir.

Asit-maya, hem birinci hem de ikinci koagülasyon fenomenini içerir.

Kaynakça: