Mevzuat ve şurup türleri
Mevcut mevzuata göre, glikoz şurubu, aşağıdaki özellikleri karşılaması gereken nişasta, nişasta ve / veya inülinden elde edilen saflaştırılmış ve konsantre bir sulu gıda karbonhidrat çözeltisidir:
a) ağırlıkça% 70'den az olmayan kuru madde
b) D-glukoz olarak ifade edilen kuru madde üzerinde ağırlıkça% 20'den az olmayan dekstroz eşdeğeri
c) kuru madde üzerinde ağırlıkça% 1'den fazla olmayan sülfatlanmış kül.
Eşdeğer dekstroz (daha iyi dekstroz denkliği olarak bilinir), glikoz şurubunda bulunan indirgen şekerlerin yüzdesinin bir tahminidir.
Glikoz şurubu tanımı oldukça geniştir, bu nedenle bu ad, biraz farklı özelliklere sahip ürünlere atfedilebilir. Beklendiği gibi, bu şuruplar bir enzimatik dönüşüm işlemi yoluyla çeşitli nişasta türlerinden (genellikle mısır nişastasından) elde edilir; Aslında, nişasta, doğrusal ve dallanmış bir şekilde birbirine bağlanmış birçok glikoz ünitesinden oluşan bir polisakarittir. Endüstriyel seviyede, bu bağları çözebilen enzimler, daha kısa glikoz zincirleri (maltoz, dekstrinler) ve tekli şeker birimleri kaynaklı olarak eklenir. Bu enzimler arasında, yaklaşık% 10-20 oranında serbest glukoz içeren şurupların elde edilmesini sağlayan alfa amilaz ve bu yüzdeyi% 90'ın üzerine çıkaran gluko-amilazdan bahsediyoruz. Alfa-amilaz bakteriyel bir tür kullanılarak endüstriyel olarak üretilir ( Bacillus sp.), Gliko-amilaz için bir mantar türü kullanılır: Aspergillus.
Tabloda bildirildiği gibi, dekstroz eşdeğeri temelinde, glikoz şurubu belirli gıda kullanımları için uygun özellikleri alabilir.
Gıda endüstrisindeki istihdam
Glikoz şurubu, kalın, renksiz şurup ve tatlı tadı şeklinde gelir. Şekersizden daha az tatlı olmasına rağmen (içeceklerde daha fazla tatlandırıcı güçten ve fruktoz şurubunun daha fazla çözünürlüğünden faydalanılması tercih edilir), bir dizi teknolojik avantaj sunar. Glikoz şurubu aslında laktozun kristalleşmesini önleyebilir, donma noktasını düşürür ve bitmiş ürüne vücut verir. Bu nedenle, dondurma alanındaki bir çok uygulamada, tatlılık derecesini ve donma noktasını kontrol etmek ve ürünün kremsiliğini korurken, ürünün kremliğinin artacağı şekerleme / şekerlemelerde (kruvasanlar, bisküvi, panetton, kolombe vb.) Belirtilir. düşük tatlılık derecesi veya tatlandırma gücünü düşürme (örneğin, çok miktarda meyvenin çok şekerli olması nedeniyle). Glikoz şurubu, koruyucu özellikleri için de takdir edilmektedir.
Beslenme Özellikleri
Beslenme açısından bakıldığında, glikoz şurubu, vitaminlerin, proteinlerin, yağların ve liflerin bulunmamasına karşın vitaminlerin, proteinlerin, yağların ve liflerin yokluğunun aksine yüksek enerji gücünü göstermek için kullanılan bir terim olan "boş kaloriler" bakımından zengin bir gıda örneğidir. mineral tuzlar Dekstroz eşdeğerliğine bağlı olarak, glikoz şurubu, az çok yüksek bir glisemik indeks (GI) sergileyebilir (DE yüksekse, GI da yüksektir ve tam tersi). Bu nedenle, gıda sektöründeki glikoz-fruktoz şuruplarının geniş kullanımının obezitenin yayılmasında önemli bir faktör olduğu belirtilmemiştir.
Buğday nişastasından elde edildiğinde bile, glukoz şurubu, çölyak için büyük problemler yaratmaz, çünkü protein bileşeninden saflaştırılır, bu nedenle esasen glütensizdir.
