Ben neyim
Kolayca çıkarılabildiği gibi, balık proteinleri sıvı içinde solungaçlardan nefes alan pinnuti-aquatic hayvanların karakteristik molekülleridir;
Balık proteinleri yüksek biyolojik değerli peptidler olarak adlandırılır (VB = 78), çünkü insan proteinlerine çok benzeyen esansiyel amino asitlerin (AAE) bir haritasını içerir.
Balık ve beslenme içeriği
Protein değil, sadece!
Balık, diğer balıkçılık ürünlerinin yanı sıra, kara et, sakatat ve yumurta ile birlikte yedi besin grubundan ilkidir; Diğer ürünlerin de belirttiği gibi (… fakat spesifiteye tabi!), balık, B grubu vitaminleri (özellikle tiamin, niasin, riboflavin ve kobalamin) ve daha önce de belirtilmiş olan yüksek değerli proteinleri iyi miktarda demir hem demir hem de demirli getirir. organik (ikincisi, toplam yenilebilir kısma kıyasla% 15-27 oranında bulunur). Balıkta ayrıca kolesterol, doymuş yağlar ve omega-3 ailesinin esansiyel yağları (EPA ve DHA) bulunur, ancak diğer yandan bitki bazlı DEĞİLDİR, diyet lifi, fitosteroller, antioksidanların bonaxisi, folik asit ve diğer birçok vitamin içermez askorbik asit gibi. Bu, balık açısından zengin bir diyetin mutlaka dengelenmemesi gerektiği ve en azından meyve ve sebzelerin ve tahılların mevcudiyeti ile tamamlanması gerektiği anlamına gelir.
Balık proteini
Balık proteinleri ete benzer, ancak eşit değildir; Amino asitlerin (peptitlerin "tuğlaları") aynı olduğu doğrudur, fakat organizasyonu ve konsantrasyonları farklıdır. Kuşkusuz, balık proteinleri sadece karasal hayvanlardan, yumurtalardan ya da sütlerden farklı değildir, aynı zamanda aralarında dikkate değer bir farklılık gösterir! Tatlı su balıklarının proteinlerine kıyasla, deniz balıklarının proteinleri biraz farklı bir bileşime sahiptir, öyle ki öyle ki, kas dokusunun dejenerasyonundan (bakteri ve / veya enzimatik) sonra serbest deniz balıklarının eti ( trietilaminden başlayarak) metilamin (TMAO - sonra dimetilamine, monoetilamine ve formaldehit'e dönüşür, çürük balıkların tipik kokusunu verir), tatlı su balıklarının eti ise ( lizin dejenerasyonu ile) piperidin adı verilen bir molekülü serbest bırakır . Bununla birlikte, ileri düzeyde bozulmaya maruz kalan her iki tür balık, sülfirik asidin üretilmesiyle (proteinlerin sülfürlü köprülerinin bölünmesiyle ve biyojenik aminlerin ( histamin, triptamin, kadaverinin bakteriyel ve / veya enzimatik yıkımlarıyla) karakterize edilir , putrescine ve tiramin ); "Taze balık ve korunumu" başlıklı yazıyı okuyun.
Ne de olsa, temel olarak insan beslenmesi alanını ilgilendiren şey, VB'nin ortalama balık proteinleri anlamına gelmesidir; bu, 78'e eşittir, yani insan veya yumurta proteinlerinin tipik yerine, maksimum değere yakın bir puan.
Balık proteinlerinin yapısı ve fonksiyonları hakkında, gıda açısından, az ya da çok DIGESIBLE olabilen son bir açıklama yapılmalıdır. Balık türlerinin etlerinde bulunan çeşitli peptitler arasında az sayıda sarkoplazmik olanlar, özellikle de küresel proteinler ( globülin gibi) ve bağ dokularında olanlar ( kollajen lifleri, retiküler lifler ve elastik lifler) vardır. Karasal ette pişirildikten sonra bile kompaktlıklarını koruyan bu son protein grubu, gastrik kalıcılığın uzamasından sorumludur ve bu nedenle yiyeceğin sindirilebilirliğini azaltır; bunun yerine az sayıda içeren balık proteinleri, etinkinden çok daha sindirilebilir.
sağlık
Balık proteinleri, beslenme ve tıp alanında sayısız araştırmaya konu olmuştur ve halen de öyledir; balık tüketiminin, özellikle de yağ ve proteinlerinin tüketiminin, aşırı kilo oranındaki azalmayı ve metabolik parametrelerin (kan basıncı, kolesterolemi, trigliseridemi, sistemik inflamasyon, genel kardiyovasküler risk), tüm yönleriyle düzeldiğini belirlediği görülüyor. insan sağlığını geliştirmek.
Lipidemi, balıkta bulunan omega-3 serisinin esansiyel çoklu doymamış yağ asitlerinde besin alımından büyük ölçüde yararlanmış gibi görünmekle birlikte, balık proteinleri sistemik enflamasyonu (özellikle C-reaktif protein) azaltarak ve insülin duyarlılığını artırarak müdahale eder ; Her iki özellik de balık proteinlerini Mellitus tip 2 diyabetine karşı önemli bir koruma sağlar.
Not : Morina proteinleri kullanılarak çalışmalar yapılmış ve diğer ana türler ile ilgili daha fazla araştırma yapılması beklenmektedir.
Burada bitmedi! Diğer çalışmalar, balık proteinlerinin insan metabolizması üzerindeki faydalı etkilerini araştırmıştır, ancak bu kez biyo-düzenleyici; Melù ( Micromesistius poutassou ) 'nın proteinlerinin uygulanmasının, gıdanın girmesini azaltarak tokluk mekanizmalarına olumlu müdahale ettiği görülmektedir. Sıçanların davranışlarında gözlenen bu özellik, balık proteinlerinin doygunluktan sorumlu gastrointestinal mediatörlerin salgılanmasını uyarma kabiliyetini gösterme yeteneğini gösteren örneğin hormonal analizi ile doğrulanmıştır: kolesistokinin (CCK) ve glukagon peptidi- 1 (GPL-1). Bu nedenle sonuç, vücut ağırlığı düzenlemesinin fizyolojik olarak iyileştirilmesi sonucu ortaya çıkar.
Kaynakça:
- İn vitro ve in vivo: mavi beyazlaşma (Micromesistiuspoutassou) kasından elde edilen balık proteini hidrolizatının doyurucu bir etkisinin kanıtı - Cudennec B, Fouchereau-Peron M, F Feribot, Duclos E, Ravallec R - Fonksiyonel Gıdalar Dergisi - 4: 271-277 - 2012
- Diyet morina proteini insüline dirençli erkeklerde plazma C-reaktif proteinini azaltır
ve kadınlar - Beslenme Dergisi - Ouellet V, Weisnagel SJ, Marois J, Bergeron J, Julien P, Gougeon R, Tchernof A, Holub BJ, Jacques H. - 138 (12): 2386-91 -2008 Aralık.
