Eleonora Roncarati ile işbirliği içinde
(8) Güdümlü kristalleştirme teknikleri
Sıvı bala bir alternatif olarak, balı tamamen kristalize edilmiş, stabil, homojen, görünüşte hoş, kremsi ve tüketiciyi memnun eden bitmiş ürünlere doğru kristalize etme eğilimini yönlendirmek için teknikler geliştirilmiştir.
En basit teknik, sıvı balın (hala doğal olarak sıvı veya sıvılaştırılmış) bal ile 9 ila 1 oranında ince bir kristalle tamamen kristalize edilmiş bal ile karıştırılmasından ibarettir. Karışım, kolay bir şekilde karışma sağlayan bir sıcaklıkta, karıştırılmadan, yapılmalıdır. hava kabarcıkları ve aynı zamanda, yerleştirilen kristalleri eritmeyecek kadar yüksek değildir. Uygulamada, 24 ila 28 ° C arasında çalışır. Bal, daha sonra içerdiği hava kabarcıklarını ortadan kaldırmak için muhtemelen birkaç saatlik bir bozulmadan sonra saksılara konur. Kavanozlar daha sonra 14 ° C'lik bir sıcaklığa (veya bu değere mümkün olduğu kadar yakın sıcaklıklara) yerleştirilmelidir. Birkaç gün içinde, balın su içeriğine bağlı olarak az ya da çok tutarlı bir kıvamda ince kristalizasyon sağlamasıyla kristalleşme tamamlanmıştır. Bu tür bir tekniğin ana dezavantajı, balın bir katı yapısını veren enine kristallerin oluşumu nedeniyle düşük nemli balların maruz kaldığı aşırı kompaktlıktan ibarettir. Bu tip bir yapıyla bağlantılı olarak bir başka problem daha ortaya çıkmaktadır: yüzeyde ve suyun yüzeysel buharlaşması ve ortaya çıkan glikoz kristallerinin kuruması nedeniyle sıkışmış hava kabarcıkları ile birlikte, beyazımsı solukların oluşumu çok beyaz Bu tamamen estetik bir kusur, ancak tüketicinin kabul edilebilirliğini etkilediği için ciddi. Bu problemden kaçınmak için, kristalleri birbirinden ayırmak ve böylece tamamen kristalize olmuş bala kremsi bir kıvam vermek için prosedürler uygulamak gerekir. Kremsi bir ürün elde etmek için kullanılan tekniklerden biri, iki ayrı fazda çalışmaktan ibarettir. İlk aşamada, yukarıda açıklanan koşullarda kılavuzlu kristalleşme üretilir; tohumlanan bal daha sonra 14 ° C'lik bir sıcaklıkta yüksek kapasiteli kaplarda (25 - 300 kg) kristalleşmeye bırakılır. İstila sırasında, saplar, su kısmen yumuşayana kadar 28 - 30 ° C sıcaklıktaki ılık bir odaya alınır. Bal (füzyon olmadan), daha sonra kristalleri ayıran ve istila edilen bir homojenizatöre geçirilir (istila edilir) (Gonnet, 1985 ve 1986) .Başka bir kabul edilebilir teknik balın karıştırıldığı, tohumlamadan sonra, Kristal oluşumu mümkündür (yaklaşık 20 ° C veya daha düşük). Çalkalama, kristallerin oluşumunu büyük ölçüde hızlandırır ve 2-3 gün içinde kristalleşme tamamlanır ve kaymayı kolaylaştırmak için sonunda sıcaklığı birkaç derece yükselterek bal saklanabilir. Bu tekniğin zorluğu bir soğuk bal kütlesinin çalkalanmasında yatmaktadır ve bu nedenle oldukça fazla mekanik mukavemete ihtiyaç duymasının yanı sıra hava içermesi ve dolayısıyla köpük üretmesi çok viskozdur. Bu nedenle, yeterince güçlü sistemlerle çalışmalıyız, bala tamamen batırılmış halde kalan ve sınırlı bir hızda dönen pervanelerle (dakikada birkaç devir) çalışmalıyız.
(9) Invasettamento
Havanın giderilmesi için tekrar netleştiğinde ve kristalizasyon başlamadan önce, balın (perakende satış için) yapılması veya süt veya varillerin (toptan satış için) dökülmesi için kullanılabilir. Bir tuğla makinesi denilen bir makine, paketlemek için kullanılır.
Normal koşullar altında, balın istilasına yol açan fazlar, herhangi bir ısıl işlem yapmadan, doğal koşullar altında gerçekleşebilir. Bununla birlikte, bazı işleme tesisleri kristalize balları eritmek, viskoziteyi azaltmak ve böylece dökümü, filtrelemeyi ve saksı işlemini kolaylaştırmak için ısıtma sistemleri uygulamaktadır.
Bununla birlikte, bal işlenir, tüketici için tasarlanan nihai paketlerde istilaya maruz kalır. Bunlar çeşitli şekillerde ve kapasitede olabilir: İtalya'da bugün en yaygın kullanılan malzeme camdır. Plastik kaplar bile oldukça yaygındır, ancak gıda ile temas için uygun malzemelerle kaplanmış metal (plastik veya vitrifiye boya) ve parafin kartonu artık neredeyse ortadan kalkmıştır. Her durumda, kullanılan kaplar balı saklama alanlarındaki havadan tamamen izole eden hava geçirmez bir sızdırmazlık sistemine sahip olmalı ve kullanılan malzemeler elbette gıda maddeleriyle temas için uygun olmalıdır. Çevirmeli kapsülü olan cam kavanoz en iyi sızdırmazlık garantilerini verir, bunu diğer kapatma sistemleri ve genel olarak plastik kavanozlar takip eder. Bal ayrıca özel kullanımlar için özel bir şekilde, örneğin hediye paketleri için seramik kaplarda, plastik tüplerde, alüminyum veya dış mekan kullanımı için (sporcular, yürüyüşçüler) veya çocuklar için ambalajlanmasına izin verir. hayvan şeklindeki yumuşak plastik ambalajlar). Tek porsiyonlar şu anda oldukça yaygındır: manuel paketleme için de uygun olan küçük cam kaplar (30 veya 40 g) dışında, diğer tek porsiyon tipleri (termoform tepsiler, çantalar), küçük işletmeler için mevcut olmayan özel ekipman gerektirir. arıcılık. Dozajlama sistemi manuel olabilir (olgunlaşma makinelerinin yaygın olarak donatıldığı kesme ağırlıklarında ve ağırlık kontrolü için bir skala ile) veya daha fazla veya daha az otomatik olabilir. Bu aşamada bile, balın dozajlama makinesi tarafından emilebilecek havayı emmemesine dikkat edilmelidir.
Bunlara ek olarak:
- Geminin kenarında, kabın sıkılığını etkilemesinin yanı sıra, hava ve metal kapak ile temas halinde siyahımsı artıklara dönüşeceği hiçbir ürün izi olmamalıdır.
- Kullanılmış kavanozların yeterince temiz ve tozsuz olduğunu ve dolayısıyla başka şekilde sağladığını doğrulamak gerekir. Aynı dikkat kapsüllere de verilmelidir.
- Kapsüllerin ince sızdırmazlığının kokuları çok kolay emdiğini hatırlayın: Bir bal kavanozu açmak ve bu malzemelerin yakınında yeni kapsüllerin depolanmasına atfedilebilen bir deterjan, kozmetik, ilaçlar, uçucu yağlar veya farklı yiyecekler koklamak alışılmadık bir durum değildir. Kapsüllerin kendilerini geri dönüşümü için.
- Bitmiş ürünün sunumunda, şu ana kadar işgal ettiğimiz teknik hususların yanı sıra, ticari olarak, ambalajın bilgi alması gereken ürünün (etiketleme) sunumu ile ilgili bir dizi yasal zorunluluk göz önünde bulundurulmalıdır. .
(10) Depolama
Depolama, bal için önemli bir aşamadır, çünkü yüksek sıcaklık, güneş ışığına maruz kalma veya diğer yanlış işlemler ürünün kalitesini, tadını ve hatta yenilebilirliğini tehlikeye atabilir.
(11) Koruma
GİRİŞ: bal sıvı ekstrakte edilir, ancak çoğu durumda, kısa bir süre sonra ortak depolama sıcaklıklarında kristalleşme eğilimindedir. Kristalizasyon işlemi, kristalleşmenin gerçekleştiği koşullara bağlı olarak, miktar, şekil ve farklı düzenlemelerde glikoz kristallerinin oluşumunu içerir.
Genel olarak, bu ne kadar uzun olursa, kristaller o kadar hacimli olur; farklı balların bileşime göre kristalleşme eğilimi farklıdır (su içeriği ne kadar düşük ve glikoz içeriği ne kadar büyükse, kristalleşme eğilimi o kadar büyüktür) ve depolama sıcaklığı. Kristal oluşum hızı: maksimum 14 ° C'de, 25 ° C'nin üzerindeki ve 5 ° C'nin altındaki sıcaklıklarda inhibe edilirken; ayrıca süspansiyon ve ajitasyonda katı parçacıkların varlığı kristalleşmeyi destekler. Sadece orantılı olarak yüksek fruktoz içeriği olan bal, uzun süre doğal olarak sıvı kalır. Dahası, tüm ballar maya hücreleri, alkolik fermantasyondan sorumlu mikro organizmalar; normal koşullar altında, balın yüksek şeker konsantrasyonu gelişmelerini engeller, ancak su içeriği yüksekse, maya glukoz üzerinde gelişebilir ve alkol, asit ve karbondioksit oluşumu ile fermantasyona yol açar. Fermantasyon için elverişli koşullar:% 18 su içeriği; yaklaşık 16 ° C; Fermente bir bal sağlığa zararlı değildir, ancak bozulmuş bir ürün olmasının yanı sıra, yasa doğrudan tüketim için pazarlamasını yasaklar ve bu nedenle balın depolama sırasında maruz kalabileceği geri dönüşümsüz ve çok ciddi bir hasarı temsil eder.
